Sommaire
La mise en conformité avec la loi egalim restauration collective représente un défi technique majeur pour les professionnels. Entre les seuils d’approvisionnement, la diversification des protéines pour les convives et la fin des plastiques, la législation impose une rigueur absolue. Ce dispositif s’ajoute au cadre général de la HACCP en restauration, qui couvre les obligations sanitaires communes à tous les établissements.
Cadre et périmètre : à qui s’applique la loi EGAlim dans la restauration collective ?
Le cadre réglementaire repose sur l’articulation de deux textes fondateurs. La loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 (EGAlim), codifiée aux articles L.230-5 et suivants du Code rural, pose le socle initial des obligations, incluant la lutte contre le gaspillage alimentaire. La loi n°2021-1104 du 22 août 2021, dite « Climat et Résilience », élargit ce modèle au secteur privé et durcit les seuils avec des effets applicables dès 2024. Pour comprendre ce qu’implique ce cadre, notre guide sur la loi egalim restauration collective détaille ces évolutions.
Établissements publics et privés concernés
L’application de la loi egalim restauration collective englobe une vaste typologie de structures : crèches, cantines scolaires et universitaires, hôpitaux, EHPAD, restaurants d’entreprise, administrations et centres de vacances. Le portage de repas à domicile reste expressément exclu de ce dispositif.
Il est crucial de distinguer ce périmètre large (lié à l’approvisionnement durable) de celui, beaucoup plus restreint, de l’interdiction des contenants plastiques qui ne vise que le scolaire, l’universitaire, la petite enfance et certains services hospitaliers spécifiques. Par ailleurs, la gestion concédée ou le recours à un traiteur ne dispense d’aucune obligation : la responsabilité légale incombe toujours à la personne morale gestionnaire du service de restauration. Ces obligations s’articulent avec le socle réglementaire plus large de la HACCP en restauration collective, qui encadre la sécurité sanitaire de ces mêmes établissements
Un professionnel HACCP traiteur intervenant pour une collectivité reste donc pleinement concerné par ces obligations d’approvisionnement.
Le principe fondamental du calcul sur la valeur d’achat annuelle
Dans le cadre de la loi egalim restauration collective, les pourcentages réglementaires (50 %, 20 %, 60 %) se calculent exclusivement sur la valeur hors taxes (HT) totale des achats alimentaires annuels de l’établissement.
Ils ne s’évaluent jamais sur la composition d’un menu donné ou d’un repas isolé. C’est un point de compréhension essentiel : un restaurant peut parfaitement servir un repas 100 % conventionnel un jour précis, tout en respectant ses seuils annuels grâce à la compensation par d’autres achats durables lissés sur l’année.
Les seuils d’approvisionnement durable et de qualité
Pour respecter la loi egalim restauration collective, la législation impose deux niveaux d’exigences distincts. L’utilisation d’un logiciel comme Tracely permet de catégoriser ces achats et d’automatiser le suivi de ces ratios complexes.
Catégorie de produits | Seuil minimum exigé | Échéance Secteur Public | Échéance Secteur Privé |
|---|---|---|---|
Produits durables et de qualité | 50 % (dont 20 % de bio) | 1er janvier 2022 | 1er janvier 2024 |
Viandes et poissons | 60 % (100 % pour l’État) | 1er janvier 2024 | 1er janvier 2024 |
L’obligation des 50 % de produits durables dont 20 % de bio
Ce pilier de la loi egalim restauration collective exige 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques (y compris en conversion). Cette règle est en vigueur depuis le 1er janvier 2022 pour la restauration collective publique, et a été étendue au secteur privé depuis le 1er janvier 2024 par la loi Climat et Résilience. Outre le bio, les signes de qualité reconnus pour atteindre ce taux incluent : le Label Rouge, les appellations AOP/IGP/STG, la certification HVE (Haute Valeur Environnementale), la mention « produit fermier » et l’écolabel pêche durable.
Une boulangerie soumise aux normes HACCP livrant des collectivités doit également intégrer ces seuils dans ses approvisionnements.
La règle des 60 % pour les viandes et poissons
Autre mesure phare de la loi egalim restauration collective, depuis le 1er janvier 2024, 60 % de la valeur d’achat des familles « viandes » (bovine, porcine, ovine, volaille) et « poissons/produits de la pêche » doivent répondre aux critères de qualité et de durabilité. Ce taux est porté à 100 % pour la restauration gérée directement par l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales. La loi Climat interdit également formellement l’introduction de viande de synthèse en restauration collective, quel que soit le secteur concerné.
Le menu végétarien et la diversification des protéines
L’intégration d’alternatives végétales est centrale dans la loi egalim restauration collective. L’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire a démarré dès novembre 2019 sous l’impulsion de la première loi EGAlim, pour une durée initiale de deux ans. Cette mesure s’intègre aux normes HACCP en cantine scolaire, qui encadrent plus largement la composition des repas servis aux élèves. Cette mesure a ensuite été généralisée et pérennisée par la loi Climat et Résilience, avec une entrée en vigueur effective le 25 août 2021, soit le lendemain de sa promulgation.
Concernant la restauration d’État proposant des choix multiples, l’option végétarienne quotidienne est en phase expérimentale depuis janvier 2023. Cette expérimentation de deux ans repose sur le volontariat des collectivités territoriales.
Au-delà de ces menus spécifiques, la réglementation impose une démarche globale : les gestionnaires doivent obligatoirement élaborer et présenter à leur structure dirigeante un plan pluriannuel de diversification des protéines. Ce document stratégique doit détailler les actions prévues pour intégrer une plus large gamme d’alternatives végétales dans l’alimentation, répondant ainsi aux objectifs de transition écologique et nutritionnelle.
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L’interdiction progressive des contenants en plastique
Concernant les plastiques, la loi egalim restauration collective programme la fin des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique (article 28 de la loi EGAlim, codifié à l’art. L.541-15-10 du Code de l’environnement).
Il est impératif de nuancer le périmètre de cette interdiction. Elle s’applique uniquement aux établissements scolaires et universitaires, aux crèches (enfants de moins de six ans), et, via la loi AGEC, aux services de pédiatrie, d’obstétrique, de maternité, de PMI et aux centres périnataux. Elle ne couvre pas les EHPAD, les hôpitaux généraux, les restaurants d’entreprise ou les administrations. De plus, le conditionnement et le transport des denrées restent hors du champ de cette interdiction.
Les crèches concernées par cette interdiction restent par ailleurs soumises à l’ensemble des exigences propres à la HACCP en crèche.
| Établissements concernés par l'interdiction | Date d'entrée en vigueur |
|---|---|
| Scolaire, universitaire, crèches, pédiatrie, maternité (communes > 2000 hab.) | 1er janvier 2025En vigueur |
| Mêmes établissements (communes < 2000 hab.) | 1er janvier 2028À venir |
La date du 1er janvier 2025 étant déjà passée, cette échéance est applicable dès aujourd'hui pour les communes de plus de 2000 habitants.
Bien qu’un contentieux administratif (décision du Conseil d’État n°502935) ait partiellement affecté la définition réglementaire exacte des contenants visés, le principe fondamental de l’interdiction demeure pleinement applicable.
Télédéclaration et contrôles : la plateforme ma-cantine et les sanctions réelles
Le suivi de la loi egalim restauration collective repose sur la plateforme ma-cantine. Le système privilégie la transparence publique des données plutôt que l’application de sanctions financières automatiques liées à la non-atteinte des seuils d’achat.
La déclaration annuelle obligatoire sur ma-cantine
Pour prouver sa conformité à la loi egalim restauration collective, le portail ma-cantine constitue le service public numérique gratuit et unique de télédéclaration. Les gestionnaires ont jusqu’au 31 mars pour soumettre le bilan des achats de l’année précédente, la campagne ouvrant généralement début janvier.
Selon le kit télédéclarant officiel du ministère, 33 797 restaurants ont participé à la campagne de déclaration 2025. Sachant que le secteur compte environ 90 000 établissements en France, ce chiffre représente une fraction significative, bien que partielle, de l’ensemble des acteurs concernés.
Sanctions et réalités du terrain : le bilan de la Cour des comptes
L’évaluation de la loi egalim restauration collective montre qu’il n’existe aucune amende directe sanctionnant la non-atteinte des seuils de 50 %, 20 % ou 60 %. Le dispositif mise sur le « name and shame » via la publication des résultats.
Le bilan reste contrasté : selon le bilan statistique officiel de la plateforme ma-cantine (campagne 2025, données d’achats 2024), environ 35 % des cantines ayant télédéclaré atteignent l’objectif de 50 % de produits durables, et 44 % atteignent l’objectif de 20 % de bio une progression réelle, mais qui laisse une majorité d’établissements encore en deçà des seuils fixés par la loi. En revanche, le défaut de télédéclaration constitue une infraction qui expose les gestionnaires à des sanctions administratives.
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Conclusion : réussir la mise en conformité de sa restauration collective
Appliquer la loi egalim restauration collective exige une maîtrise rigoureuse des achats pour atteindre les seuils de 50 % de produits durables, 20 % de bio, et 60 % à 100 % pour les viandes et poissons. Le calcul s’effectue strictement sur la valeur d’achat annuelle globale, et non au menu. La transparence est le pilier du dispositif, matérialisée par l’obligation de télédéclaration sur ma-cantine avant le 31 mars. Pour sécuriser ces processus complexes, l’adoption d’outils spécialisés est recommandée. Un logiciel comme Tracely centralise la gestion des données d’approvisionnement et le pilotage du plan de maîtrise sanitaire, assurant ainsi une transition fluide vers ces nouvelles normes.
💬 Foire aux questions sur la loi EGAlim en restauration collective
Selon la loi egalim restauration collective, la responsabilité légale de la télédéclaration incombe exclusivement au représentant légal de la structure gestionnaire qui sert les repas, et non au fournisseur ou au prestataire de gestion concédée.
La loi egalim restauration collective vise la transition vers des produits durables, biologiques et sous signes de qualité, afin de soutenir les filières agricoles françaises et de réduire l'impact environnemental des repas servis.
Les manquements, notamment sur l'usage des plastiques ou l'absence de déclaration, entraînent des sanctions administratives. En cas de récidive grave, une fermeture administrative peut être prononcée au titre de la police sanitaire.
Le calcul intègre l'ensemble des achats alimentaires hors taxes de l'année (repas, boissons, collations comprises). Pour 100 € d'achats totaux, il faut justifier de 20 € de produits bio et 50 € de produits durables.
